天台青年许自成复兴家乡传统小吃

网站编辑

       清晨5时许，浙南的天空黛青色一片，如同一卷天然水墨画。
       推开天台传统特色小吃店“御清斋”厨房的大门，38岁的天台人许自成已系上围裙，熟练地开启了打蛋、舀糖、和面等一系列制作蒸糕的程序。再过两个小时，渐渐从睡梦中苏醒的人们将踏进这家小吃店，点上蒸糕、饺饼筒或者麦饼作早餐。天台人的一天，仿佛只有从这时起方才真正开始。
       从杭州浓油重酱的餐饮生意中全身而退，重返老家天台从事传统小吃制作，这是许自成在8年前做出的人生选择。此番转变，既是源于他个人味蕾上的乡愁记忆，也是曾为糕点手艺人的他，在历经五味杂陈的岁月涤荡后，对于儿时味觉的忠实回归。
       如今，当“御清斋”品牌声名渐起，许自成亲手研制的各式糕点开始在坊间广为流传，那一度踪迹难寻的传统滋味与指尖匠心，方才在这片土地上真正复苏。
       独爱城中这份麦香
       一生挚爱麦子的诗人海子，曾写下这样的诗句：“我最爱煮熟的麦子，谁在这城里快活地走着，我就爱谁。”
       小满时节的天台，山峦之间的空地上，见缝插针般被金黄色的麦毯覆盖。与诗人海子一样，天性淳朴、质地简单的麦子，亦是不少天台人温暖的回忆，在物质匮乏的年代，由麦子幻化而来的饺饼筒、麦饼等美食，不仅慰藉着成人，还成全了孩子们的口福。
       许自成与特色小吃的缘分由来已久：他是临海职业技术学校第一届烹饪班的学生，又师从当地有名的糕点师王美庆，出师后成为天台宾馆的糕点师傅。十年都市寻梦，饮食男女各有所爱，萦绕在许自成心头的那份独特味觉却日益厚重。
       2008年，循着祖辈的脚步，许自成想要在人气最旺的地方开出一家“桃源春”小吃店，重拾上世纪30年代的老店品牌。不料注册时他才发现，这一品牌早已为他人所有。于是，“御清斋”，这样一个极具古典意味的店名从此应运而生，成为如今天台地区最受欢迎的传统小吃店之一。
       御清斋的店堂该是什么样？装修时，许自成专门请来师父王美庆，请老人还原当初老店的模样：红彤彤的灯笼悬顶而挂，中式花格窗精致复古，在古色古香的八仙桌旁落座，扑面而来的是不变的老时光。
       50岁的食客叶建政，每周都会穿越城区3公里，来到店里吃饺饼筒。在他心里，这里的老模样未变，松软、细腻、柔润的老味道也未曾改变。技术革新的时代到来，御清斋也有适应批量化生产的先进设备，机械打蛋器代替了手工打蛋。但机器所无法达到的，是手艺人赋予小吃的温度和记忆、代代相传的秘制配方，以及对食材近乎苛刻的要求。
       一颗心变得柔软起来
       “不管什么样的人，不管怎样坚硬的心，吃这款天台的糯米蛋糕，一颗心会变得柔软起来。”台州本土作家王寒，第一次吃到糯米蛋糕后，忍不住发出这样的感慨。
       这款糯米蛋糕，又被称为“修缘蒸糕”。相传因原名李修缘的南宋高僧济公，曾在太上皇赵构饥饿困顿之际赠食而得名。民间传说的真假无从考证，但这细腻松软、甘甜若饴的蒸糕从此流传下来。较之西式糕点的甜腻，蒸糕以糯米、鸡蛋、白糖三等分食材为基础，放入蒸笼后隔水蒸制，出炉后品性温和、糯而不粘。
       严格的工艺，是传统小吃制作工序中谨遵的原则。鸡蛋与白糖的搅拌，需遵从同一方向，自然发酵的糯米粉不发泡，出炉时要保证6厘米厚度，分寸的拿捏无不倚仗多年的经验。
       如果说，修缘蒸糕是小吃中的“小清新”，饺饼筒则是“热血汉子”。在食材选择上，御清斋的饺饼筒用料讲究，尊重传统，以肉圆糕、鸡子糕、猪肝、肥膘肉等荤菜，分别与笋丝、胡萝卜丝、豆腐干丝、粉丝等素菜按比例放在糊拉汰皮上卷制而成，又称“五虎擒羊”。
       在许自成看来，这款小吃不仅馅料丰富，香味四溢，还饱含着生命的温度。在他的记忆里，过去人们在制作饺饼筒的时候，生活富裕的家庭可选用的食材多，贫苦家庭选择余地小，因此食材多寡不一，但用一张饺饼筒一卷，谁也看不到里面的馅料。一个看似简单的创意，在满足穷人家孩子口腹之欲的同时，亦能充分考虑到他们的人格尊严，不得不说是种生活的智慧。
        你可曾看到过有人用3根筷子吃东西？天台麦饼就是如此吃法：左手两根压饼，右手一根撕饼。对此，民间流传最多的寓意是，一张麦饼象征完整的河山，3根筷子象征魏、蜀、吴三国，以感三足鼎立、山河破碎。一道简单的小吃食，将天台人爱憎分明的脾气和秉性，表现得淋漓尽致。
       “小吃不仅仅是食物，它身上被赋予的文化传承、历史内涵，能唤起我们共同的记忆和身份的认同。”许自成说，他坚信，只要用心去挖掘和经营小吃背后的文化，这条传承之路才能走得更远。
       蒸笼里的不泯匠心
       在2010年的第十一届中国美食节上，御清斋的拳头产品“修缘蒸糕”和“修缘烘糕”，分别获得“中华老字号百年名点”和“中国名点”荣誉称号。
       然而，许自成并不满足于现有的成绩。他深知，只有不断地推陈出新，紧跟顾客需求，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。比如，店内一款用南瓜、面粉、红糖制成的洋羔卷，原为御清斋的经典面点之一。如今，许自成将红心火龙果、紫薯等十多种蔬果与之相融合，一个个造型可爱、口味独特的鲜果味洋羔卷随即变幻而出。
       这种将传统的民间味道与当下流行的饮食元素相结合的糕点制作方式，正是许自成在尝试的一种创新。据介绍，由他制作的鲜果馒头已经成功打开年轻群体的市场，仅是微信同城销售，一周就能卖出一千多份。还有五颜六色的香蕉馒头、拇指小馒头等，更是深受孩子们的喜爱。
       而在各行各业争相拥抱互联网的当下，传统特色小吃如何能够突破“保质期短，不便携带”的先天弱势，寻到出路？许自成用了一种“笨办法”。那就是借鉴同样保质期短的三文鱼和牛排的物流经验，在一个泡沫箱中间放上两袋冰块，以此确保食品送达时的鲜度。即使承担着更大的运输成本，他却在做成第一单生意后喜不自禁：御清斋，终于走出了“互联网+”的第一步。
       现在，许自成想得最多的是，如何在求变求新的时代，像“寿司之神”小野二郎那样，永葆手艺人的工匠之心。蒸笼虽小，只要付出专注的精神和丰裕的时间，照样可以在这方天地里攀登出喜马拉雅山般的高度。
来源：浙江日报