天台民间的茶俗

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天台山乃“江南茶源、韩日茶祖”，早在汉末，就有茶叶的规模种植，始而为仙茗，继而为佛茶，进而由士大夫普及于民间大众，成为“开门起来七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”之一，茶俗丰富多彩。

　　常规茶礼

　　上世纪90年代，天台县旅游局根据天台山茶文化的研究成果，对传统茶艺进行挖掘整理和规范，总结出杯泡、盖碗泡、壶泡三种泡法，并组成天台山茶礼表演团，在1991年杭州中国国际茶文化节上表演，轰动一时。

　　伴随着悠扬的江南丝竹雅乐，身着旗袍的主泡和二位助泡款款登场行礼。她们进退如仪，配合有素，一一完成表演。以杯泡为例，共有16道程序：先是备茶、分茶、赏茶、备具、洁具、置茶、备水，接着先是缓缓地沿杯壁注水，浸润片刻，然后用“凤凰三点头”的手法，高冲低泡。再由助泡将茶水捧给来宾享用；加泡二度之后，整理收拾茶具，端上茶食请来宾享用；用毕，二人行礼退入后场，再谢幕一次告终。盖碗泡，则选用古色古香的青花瓷盖碗茶具，程序基本上与杯泡相同。在向来宾奉茶以后，主泡可作示范或陪饮。壶泡法，也选用青花瓷有柄茶杯和茶壶。先将茶叶冲泡在壶中，然后将茶水注入杯中。

　　在那届中国国际茶文化节上，登台献艺的孙红兵等十位天台山姑娘，以端庄的气质、娴熟的技艺被国家旅游局、省人民政府和茶文化节组委会授予“茶道艺术表演家”的称号。后来天台山茶礼表演团还曾赴日、韩等国切磋交流茶艺。现在一些宾馆和各大茶叶企业都有表演团队，展现源远流长的天台山茶道艺术。

　　贵宾茶礼

　　在天台民间，无论城乡，大多在以茶迎客后，接着是鸡蛋面、正餐，共同组成接客“三部曲”。正餐不论有多丰盛，主人总是要说是“粗茶淡饭”。客来就走，则要说一声“清茶也不喝就走，实在对不住！”

　　不过档次最高，菜肴最丰盛，烹调和用餐最讲究的筵席，莫过于天台版的“江南满汉全席——十六会签”，用于招待最尊贵的客人。起源于南宋，流行于杭州和天台、桐庐一带，以桃源春饭店所办最有名。“签”是菜单的意思，“会”是聚集的意思，又作“回切”，“十六”则指菜的品种、数量。天台的十六会签一般由3或4组16款菜肴(如16种水果、16种大菜、16种茶点)组成，都是选料讲究、制作精良、色香味形名俱全的佳肴美食，可谓集山珍海味、南北菜肴之大成。筵席的八仙桌空出一面，点燃红烛，以江南丝竹伴奏，主客依次入座，司仪唱菜唱名，跑堂吆喝上菜。值得注意的是中间有四道茶——杏仁茶、鸡子茶、胖大海、清茶，并有咸瓜子、花生仁、核桃、金杏(四剥果)、冰糖、金豆、山楂糕、冬瓜糕(四糖食)、苔饼、细砂合、眉毛酥、三角酥(四点心)、洋糕、荷叶包、小花包、猪腰包(四夹食)和方切蛋糕、斜切蛋糕、烧卖、汤面饺(四蒸食)等作“茶食”。最后润口送客的则是高档的天台山云雾茶。当然平时伴茶的茶食还有绿豆糕、水晶蛋糕(修缘蒸糕、修缘如意糕)、浸糖糕、水糕榧、蕃莳枣等糕点零食。可见天台的“茶食”是十分丰富的，那些专营糕饼的商店就被称为“茶食店”。

　　十六会签在上世纪90年代重新被挖掘推出。近年温泉山庄推出“新十六会签”，有所改革，增加了“石斛系列”，在省市获奖。

　　交往茶俗

　　过去人们为债务纠纷、权益侵占、人格伤辱等事发生争吵，又怕打官司，为了息事宁人、讨个公道，有时双方会约定在茶馆里由当地长辈或头面人物主持调解讲事。民俗学泰斗钟敬文教授称之为“一种民间自动调解民事纠纷事件办法的美俗”，在社会主义文明建设中值得提倡。

　　过去天台的茶馆都集中在西门外赭溪畔，除了听大书消闲、商务洽谈、会友欢聚之外，也是人们“讲事”的地方。著名乡土作家许杰的《吉顺》是现代小说婚俗描写中最有现实批判力的小说，赌徒吉顺的“典妻”交易就是在那里的“三层楼”茶馆中敲定的。讲事或交易之所以在茶馆中而不是在酒店中进行，是因为酒性热烈，使人兴奋激动，容易言行异常，而茶性平和，使人冷静理智，自我节制，有利于调解。

　　乡村积善之士还在路上创设茶亭，置陶缸或木桶盛茶，以惠行人，像玉湖街等茶亭还配备草鞋、灯笼、草帽、药物之类，让急需者无偿取用。这是另一种有关茶的良风。冲泡物用粗茶叶，也有用薄荷、艾蒿或金银花之类的。这其实是一些药，这种以茶为药或以药为茶的情况，早在秦汉时就有。先民们以此解渴防疫和治病，称为“药茶”。除了前述滋补健身的茶之外，还有暖胃驱寒的姜茶、红糖茶，以及用于消暑解渴的菊花茶、茉莉花茶、苦丁茶、胖大海茶等。民间“饭后一杯茶，老来不眼花”的谚语就是用来表达其治病养生作用的。

　　现在，城区的繁华路段两旁众多的茶室、茶楼、咖啡屋，代替了昔日的传统茶馆，清静、雅致、舒适的环境，兼具品饮、就餐、娱乐等功能，西式茶点受到年轻一代的钟爱，传统的天台茶礼受到了挑战。

　　茶事山歌

　　茶农尤其是采茶姑娘经常一边劳作一边歌唱茶歌，大多采取“十二月采茶歌”的形式。如流传于欢岙一带的《小采茶》，叙说一对小夫妻从事茶事的喜怒哀乐。“一路赤脚点茶园”、“高山大岭实难爬”、“凄风苦雨洒郎衣”、“十双茶篮九双空”言其辛苦，“接起手巾似花朵，蜜蜂仙女采仙茶”、“喜逢茶花满园香”、“郎唱姐和歌飞扬”言其喜悦，“大码金银盘盘满，小码四季保平安”、“若要粗茶篮篮满，若要细茶明年转”言其憧憬。《观音采茶》则以十二月茶歌的形式宣传观音信仰，其吸引善男信女的效果，远较一般经卷的说教来得显著。

　　另有《十八雷珠》，写陈哥与雷珠相爱，不顾爹娘哥嫂反对，深夜潜往闺房，受到款待：

　　问你陈哥何处吃夜饭，问你陈哥何处吃点心？我在爹娘面前吃夜饭，我到你雷珠房中吃点心。郎讲话来奴知音，泡盏清茶定郎心，白糖泡茶茶要浑，枣子泡茶黑沉沉，茶叶泡茶不像样，拿出莲子泡蜜茶。金漆桶盘江西盏，江西盏里好鲜茶。吃了茶来放下盏，量出白米落罐煮，煮起饭来呒好菜，鲜鱼鲜虾好放汤。爹娘生我从小不吃腥气饭，换成腊鸡腊鸭镬里蒸。

　　从细心挑拣中展示出天台泡茶和正餐待客的种种习俗。山歌最后以压制胞妹、以怨报德的大哥受到惩罚，“一对鸳鸯永不分”作结，大快人心。

　　与山歌接近的还有涉茶谚语俗话。其中有关茶叶采种的，如“茶地不挖，茶芽不发”、“清明见芽，谷雨见茶”，“当日采茶当日收”；有关茶质的，如“高山多雾出名茶”、“早三日采是宝，迟三日采是草”、“清明茶叶是贡品，谷雨茶叶是上品，立夏茶叶是下品”；有关茶的日用重要性的，如“煮粥撩饭，泡茶烧汤”；有关茶亭的，如“五里茶亭十里铺，一重烟火万重山”；有关气象的，如“红霞红霞，没水烧茶”；有关养生的，如“隔夜茶，毒如蛇”等。

　　涉茶传说

　　天台早在汉末就有茶叶的规模种植，唐代时更是云雾茶林遍山皆是。由此出现了大量与茶叶有关的地名。检搜《浙江省天台县地名志》涉茶地名多达20处。有的还包含与茶相关的有趣故事。

　　明朝天台号称“霹雳手”的清官鲁穆回台省亲，一个人去看三十七都的老外婆。外婆说：“连知县也前呼后拥，你这个京官却无声无息，真是辱没了祖宗！”鲁穆说：“那是我怕你供不起饭。”外婆说：“你们想吃什么，只顾说来！”鲁穆说：“我随便吃什么都可以，来的人太多，就烧点茶吧。”外婆就请人烧了三天三夜的茶，都倒在大桶里。大队人马来了，时值酷暑，个个口渴难耐，就大碗大碗喝茶，茶来不及烧了。外婆慌了手脚，就把茶叶倒进村边的一处深潭里，大家只好到潭边舀着吃。从此人们就称这口潭为“茶潭”。

　　无独有偶。白鹤镇也有一口“茶塘”，源自明仁宗时评事夏鍭领兵经此，因人马过多，村人只得将茶叶倾入塘中，以塘水代茶的传说，村也由此得名“茶塘”。这些都形象说明了天台素来有以茶待客的传统