[转帖]天台全席：“十六会签”

阿豹

天台全席：“十六会签”
　　“十六会签”是天台最丰盛、最讲究的菜肴全席，世代相传，独此一家。
　　一、 菜肴品种：
　　1、 四水果：苹果、梨、石榴、广桔（整果）。
　　2、 四剥果：咸瓜子、花生仁、核桃、金杏。
　　3、 四糖食：冰糖、金豆、山楂糕、冬瓜糕。
　　4、 四咸盘：皮蛋、火腿、金钩（虾米）、时件。
　　以上共十六碟，十六会签大概即由此得名。
　　5、 大菜：上四碗为燕窝、鱼翅、全鸭、羊肉；下四碗为海参、全鸡、蹄筋，鲍鱼（或腹鱼），共八碗。
　　6、 热炒：蹄筋、银耳、蘑菇、烧鸡、干贝、鸭掌、鱼唇、岩衣，共八种。
　　7、 四点心：苔饼、细砂合、眉毛酥、三角酥。
　　8、 四夹食：洋糕、荷叶包、小花包、猪腰包。
　　9、 四蒸食：方切蛋糕、斜切蛋糕、烧卖、汤面饺。
　　10、 四盏茶：杏仁茶、鸡丝茶、泡大海、清茶。
　　十类共四十八种。
　　二、 上菜顺序
　　1、 四咸盘，后期多翻成热荤，饮料为陈年老酒。
　　2、 （大菜）燕窝，跟（热炒）蹄筋、磨菇及（点心）一蒸、一（油）煎、一茶。
　　3、 全鸭，跟干贝、银耳，上点心一蒸、一煎、一茶，外加夹食（荷叶包），每人一盏。
　　4、 鱼翅，跟烧鸡、鸭掌，其余同上。
　　5、 羊肉，跟岩衣、鱼唇，夹食洋糕，其余同上。
　　6、 下四碗，夹食小花包配蹄胖，猪腰包配鸡。
　　十二札食馒头。清茶（天台云雾茶）送客。
　　三、 筵食特点：
　　1、 丰盛。山珍海味。咸酸甜辣，荤素干稀，洋洋大观，可谓南北佳肴之集大成者。
　　2、 节律。按色香味有机搭配，组成上菜系列，富有节奏感，亦适合品味和进食规律。
　　3、 精致。选取高档作料，精心制作，务使其色适于目，其香适于鼻，其味适于口。
　　十六会签一桌旧时化银洋二十多元。用于宴请亲家、新郎，六七人用食而已。
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